Elaboración de pastel mexicano empleando hojas de moringa para mejorar sus características organolépticas, microbiológicas y físico químicas

Abstract

El objetivo de esta investigación fue la elaboración de pastel mexicano con la adición de hojas de moringa deshidratadas mediante un análisis técnico sobre la composición de este tipo de embutido y de esta manera observar cómo actúan las hojas de moringa sobre dicho producto cárnico, para esto se realizó una investigación de tipo analítica, en donde se logaría evidenciar en el producto final un cambio microbiológico, físico químico y organoléptico en cuanto a su composición se refiere, independientemente del proceso de producción y el tipo de embutido elaborado, también se aplicó un estudio experimental que manejó variables cualitativas y cuantitativas donde se estableció un blanco (muestra sin porcentaje de moringa) y 3 formulaciones para la adición de hojas de moringa deshidratadas al 1%, 2%, y 3% en la elaboración del pastel mexicano, estos porcentajes permitieron observar algunos cambios significativos en las características microbiológicas, al no presentar crecimiento microbiano en cuanto a Salmonella, Escherichia coli y Staphylococcus aureus se refiere, en cuanto a los promedios del análisis proximal del pastel mexicano fueron que la humedad aumenta a diferencia del tratamiento control en un 1,009%, en cenizas se incrementa un porcentaje de 1,23%, en cuanto a grasa se refiere incrementa un 1,002%, de igual manera el porcentaje de fibra se incrementó un 2,16%, el aumento del porcentaje de proteína fue 1,032% , estableciendo así, que las hojas de moringa deshidratadas presentaron cambios favorables al ser añadidas al embutido; con base al análisis sensorial aplicado a panelistas sin experiencia, el pastel mexicano con la adición del 2% de hojas de moringa deshidratadas fue la formulación que mejor aceptabilidad tuvo con los parámetros de sabor, olor y textura. Se estableció un precio de venta al público de $1,17 dólares teniendo en cuenta todos los costos los costos de producción, una utilidad del 15% con lo que se concluyó también un Beneficio/Costo de 0.17 centavos por cada dólar de inversión en la producción del pastel mexicano.