Elaboración de un aderezo tipo Chutney a partir del cilantro (Coriandrum sativum) y menta (Mentha piperita)

Abstract

El cilantro es una hortaliza que posee propiedades antioxidantes beneficiosas para el ser humano, en el Ecuador se consume en estado fresco o deshidratado para dar aroma y sabor a preparaciones, a pesar de ser muy consumido no existe innovación que genere un valor agregado en torno a esta materia prima. Por lo que el objetivo de este estudio fue elaborar un aderezo tipo chutney a partir del cilantro. En primer lugar, se desarrolló una revisión bibliográfica sobre las técnicas para la elaboración de este tipo de aderezo, junto con recetarios que permitieron el planteamiento de una formulación base. Seguido se desarrollaron 3 formulaciones para que con la ayuda de pruebas de afectividad determinar el tratamiento más aceptado, evaluándose características como el color, olor, sabor y consistencia de cada uno, siendo el más calificado el tratamiento T1. Al tratamiento con mayor aceptación se lo llevo a análisis físicos químicos durante 30 días para comprobar la calidad del producto final, los resultados de pH, solidos solubles totales y acidez fueron comparados con los de investigaciones similares y demostraron cumplir con los parámetros de calidad a excepción de la acidez que presento un ligero incremento después del día 15 de análisis. También se estableció costos de producción a través de un análisis financiero donde se determinó la factibilidad al momento de elaborar el aderezo, el valor actual neto (VAN) indicador que determina la viabilidad del proyecto arrojo un valor positivo de $ 7819,94. Una tasa interna de retorno (TIR) de 46,27 % siendo rentable, con un beneficio costo de $2,07 todo esto con una inversión inicial de $ 7309,28 la cual será recuperada en 1 año y 11 meses.