Elaboración de una bebida funcional hipocalórica con colágeno hidrolizado

Abstract

En la actualidad existen muy pocas bebidas funcionales hipocalóricas que satisfacen los requerimientos nutricionales en humanos sin aportar considerables cantidades de azúcares, lo que supone un riesgo para personas con hipertensión y diabetes. Esta investigación se centra en la elaboración de una bebida funcional hipocalórica con colágeno hidrolizado añadido, cuyo aporte de proteínas, antioxidantes, vitaminas y electrolitos permite considerarla como una bebida alternativa a las tradicionales. Se formularon tres distintos tratamientos con tres repeticiones cada uno, T1: 40% zumo de arándano-uva (ZAU); 8% infusión de menta-toronjil (IMT); 2,2% extracto de hierbabuena (EH); 0,3% Stevia (S); 48% agua (A); 1,5% colágeno hidrolizado (CH); T2: 37% ZAU, 9% IMT; 2,2% EH; 0,3% S; 50%A; 1,5% CH; y T3: 34% ZAU; 10% IMT; 2,2% EH; 0,3% S; 5,2% A; 1,5% CH, respectivamente. Se seleccionó la materia prima bajo la parámetros de la Norma NTE INEN 2 337:2008 y se extrajo el zumo de uva-arándano con ayuda de una licuadora, a continuación, se elaboraron las infusiones de menta-toronjil al colocar las hojas por separado en agua a ebullición y reposo de 5 min, más adelante, se obtuvo el extracto de hierbabuena con ayuda de un mortero. Finalmente, se mezclaron los ingredientes en las proporciones establecidas y se envasaron en botellas de vidrio esterilizadas. La evaluación de la calidad de la bebida se basó en el cumplimiento de la misma norma, la cual establece la determinación de parámetros fisicoquímicos y microbiológicos. Los resultados demostraron que T1 fue el mejor tratamiento determinado mediante análisis fisicoquímicos y microbiológicos, sensorial y estadístico debido a su frescura y mayor porcentaje de zumo. El tratamiento T1 presentó una unidad proteica del 1,47% y para antocianina de 55,77 mg/250mL. Además, se elaboró una ficha técnica del producto, destacando las características nutricionales y generando confianza en el consumidor