Propuesta para la implementación de prácticas correctas de higiene (PCH) para la microempresa “Lácteos Vanessa” en el cantón Riobamba

Abstract

El consumo de alimentos seguros y de calidad se ha convertido en una tendencia mundial debido a los cambios diarios provocados por los avances tecnológicos en diversos procesos de fabricación. Hoy en día se compra alimentos no solo basándonos en la cantidad, sino también por la calidad y seguridad, razón por la cual las empresas de alimentos suelen adquirir sistemas de gestión para garantizar la seguridad alimentaria desde la recepción de las materias primas hasta su comercialización. Por tal motivo el propósito de esta investigación tiene como objetivo elaborar una propuesta para la implementación de prácticas correctas de higiene (PCH) para la microempresa “Lácteos Vanessa” ubicado en el cantón Riobamba. La metodología utilizada consistió en la aplicación de un check list que permitió conocer el diagnóstico situacional de la empresa, esta herramienta contribuyó para realizar una evaluación completa de los requisitos de todas las áreas presentes en la empresa según estipula la normativa N°ARCSA-DE-057-2015-GGG. Una vez analizada la situación de la empresa se elaboró un plan de mejoras (acciones correctivas, registros, procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento [POES], fichas técnicas de materia prima, producto terminado y diagramas de producción). Finalmente, se realizó un manual de prácticas correctas de higiene y se llevó a cabo la capacitación del manual dentro de la empresa “LÁCTEOS VANESSA”. El programa Microsoft Excel se utilizó como herramienta estadística para analizar los datos recopilados. De acuerdo a los resultados del check list basado en la normativa, las áreas que cumplieron correctamente con cada ítem de cada requisito fueron: ubicación del establecimiento, equipos, recipientes y utensilios, control de equipos, requisitos relativos a las materias primas, contaminación cruzada, control de operaciones, procedimientos y métodos de limpieza, almacenamiento, empaque y transporte, mientras las áreas que no cumplieron correctamente con la norma son: servicios, recipientes para residuos y sustancias no comestibles, la higiene del personal, capacitación y la documentación y registros. Estos resultados permitieron proponer acciones correctivas y la elaboración de un manual para mejorar los procesos de la empresa. En conclusión, la elaboración de la propuesta de prácticas correctas de higiene será uno de los requisitos que permitirá que la empresa pueda obtener una certificación en PCH.