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http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/11792| Título : | Aprovechamiento de la uvilla (Physalis peruviana L.) para el desarrollo de productos agroindustriales |
| Autor : | Mejía López, Ana Hortencia Fuerez Pillaluisa, Aisha Yarina |
| Palabras clave : | Physalis peruviana L Productos agroindustriales de uvilla |
| Fecha de publicación : | 13-nov-2023 |
| Editorial : | Riobamba, Universidad Nacional de Chimborazo |
| Resumen : | La uvilla es una fruta exótica que en los últimos años ha crecido en su demanda por los beneficios nutricionales y por su sabor dulce y semiácida que brinda. La mayor producción se consume en fresco o deshidratado por lo que el objetivo de este estudio fue el aprovechamiento de la uvilla para el desarrollo de nuevos productos agroindustriales que beneficien como una alternativa de emprendimiento para la comunidad de Morochos de la provincia de Imbabura-Ecuador. Este estudio cumplió con las condiciones metodológicas de una investigación aplicada. En primer lugar, se realizó una revisión bibliográfica de estudios de formulaciones y características de los productos. Seguido se eligieron las formulaciones más adecuadas que se aplicaron en la elaboración de productos, aprovechando completamente toda la materia prima y sus desechos. Este procedimiento se realizó por triplicado, excepto la elaboración del macerado y del licor. Se realizó un seguimiento del rendimiento de procesamiento, calidad, aceptabilidad y se determinó la estabilidad de los productos por un periodo de 28 días, analizando los parámetros fisicoquímicos y sensoriales cada 7 días. Los productos obtenidos fueron néctar, mermelada, gomitas, caramelo, uvillas en almíbar, salsa y chocolate relleno con mermelada y gomitas, vino, licor y los desperdicios se elaboraron harina, aceite y ajonjolí. El mejor producto en función al análisis de costos para determinar la viabilidad económica fue el néctar de uvilla con 0,14$/100g de producto. El producto de mayor preferencia elegido por encuesta online fue el chocolate relleno de mermelada y gomitas de uvilla y el producto elegido por las pruebas de degustación afectiva fue uvilla en almíbar con un puntaje de 4,57 y el macerado con 1,68 un valor menor, la escala utilizada fue de 1 (a no me gusta mucho) al 5 (me gusta mucho). Con el fin de conocer las descripciones generales de la materia prima, procesos de elaboración, envases, modo de conservación y las características del producto se realizó el Brief y especificaciones técnicas que permitió conocer información de la descripción general, atributos y lineamientos nutricionales de los productos. |
| Descripción : | The golden berry is an exotic fruit that, in recent years, has grown in demand due to its nutritional benefits and the sweet and semi-acid flavor it provides. Most of the production is consumed fresh or dehydrated, so this study's objective was to use grapes to develop new agro-industrial products that benefit as an entrepreneurial alternative for the Morochos community in the Imbabura-Ecuador province. This study met the methodological conditions of applied research. Firstly, a bibliographic review of studies on formulations and product characteristics was carried out. The most appropriate formulations were then chosen and applied in the production of products, taking full advantage of all the raw materials and their waste. This procedure was carried out in triplicate, except for preparing the macerate and liquor. The processing performance, quality, and acceptability was monitored, and the products' stability was determined for 28 days, analyzing the physicochemical and sensory parameters every seven days. The products obtained were nectar, jam, gummies, candy, grapes in syrup, sauce, and chocolate filled with jam and gummies, wine, and liquor, and the waste was made into flour, oil, and sesame seeds. The best product based on the cost analysis to determine economic viability was grape nectar with $0.14/100g of product. The most preferred product chosen by the online survey was the chocolate filled with jam and grape gummies, and the product chosen by the effective tasting tests was grapefruit in syrup with a score of 4.57 and the macerated one with 1.68, a lower value, the scale used was from 1 (I don't like it very much) to 5 (I like it very much) in order to know the general descriptions of the raw material, production processes, packaging, method of conservation and the characteristics of the product Brief and technical specifications were carried which allowed information about the general description, attributes and nutritional guidelines of the products. |
| URI : | http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/11792 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis - Ingeniería Agroindustrial |
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