Efecto del proceso de deshidratación de la carambola (averrhoa carambola) como técnica postcosecha para asegurar la calidad y seguridad Alimentaria

Abstract

Para la industria alimentaria los procesos postcosecha que la mayoría de frutas y verduras cumplen son ineficientes, ya que las pérdidas económicas que estos alimentos ocasionan por el deterioro se deben a la baja demanda en el mercado que afecta directamente a los productores en el medio productivo. Para la investigación se planteó determinar el efecto del proceso de deshidratación de la carambola (Averrhoa Carambola) como técnica postcosecha mediante pruebas y análisis de laboratorio para determinar la calidad y seguridad alimentaria que esta ofrece en el campo. La metodología utilizada en la investigación fue cuantitativa descriptiva y experimental, donde se caracterizó la carambola mediante un análisis proximal, antes y después del proceso de deshidratación de tres lugares del Ecuador utilizando la deshidratación como método de conservación que permita la seguridad alimentaria, además se determinó el tiempo de vida útil mediante un análisis microbiológico. Los resultados determinaron que la carambola de la ciudad del Puyo presentó mejores características composicionales y de igual forma al deshidratar este fruto a una temperatura de 60ºC se conservan mejor dichos parámetros con una ficha de estabilidad de hasta 15 días sin recuentos microbiológicos. Con respecto a los resultados se concluyó que la carambola de la zona del Puyo posee mejores características composicionales y que al deshidratar la fruta a 60ºC en el proceso de secado no se desnaturalizan sus propiedades, recalcando que este proceso no debe sobrepasar las 6 horas para asegurar la calidad del alimento.