Manual de Buenas Prácticas de Higiene (BPH) para el faenamiento en el camal municipal del cantón Joyas de los Sachas, provincia de Orellana.

Abstract

Los camales, o mataderos, tienen la obligación de desempeñarse bajo parámetros determinados de higiene para cumplir con su debido funcionamiento frente a las correspondientes autoridades gubernamentales y proveer a la población inmediata con carne de buena calidad y en perfectas condicionas que garanticen su consumo. Por esta razón, se estableció el objetivo de elaborar un manual de buenas prácticas de higiene (BPH) para el faenamiento en el Camal Municipal del Cantón Joya de los Sachas, Provincia de Orellana, corroborando su estado de funcionamiento y estableciendo normas para sus trabajadores; que les permitan cumplir adecuadamente con lo establecido por Agrocalidad en la Resolución DAJ-20134B4-0201.0247 para el funcionamiento de camales. Esto se lo hizo mediante la observación, entrevista y el uso de un checklist basado en los parámetros establecidos por Agrocalidad se determinó que el Camal Municipal cumple con una calificación de 3 (escala de 0 a 3) en un 72,22%, calificación 2 en un 15,28%, calificación 1 en un 4,17% y calificación de 0, o no cumple, en un 8,33%. Mediante el diagrama de Pareto e Ishikawa se determinó que las condiciones mínimas no estuvieron acordes a lo establecido en la Resolución de Agrocalidad, en lo que se refiere a la zona de recepción de ganado en pie, por lo que se describieron las mejores opciones para corregir dichos problemas y se creó el manual de buenas prácticas de higiene que ayude a los trabajadores del camal a desempeñarse de manera correcta y no se generen riesgos de contaminación en los productos cárnicos.